微妙に違う出来具合：コーヒーゼリー [コーヒー]
前回よりはスムーズにできたコーヒーゼリーです。
一箇所だけ心配な部分がありましたが、出来具合はまずまずです。
コーヒーは前回より少し濃い目にしてコーヒーの味わいを強く。
392g。
カラギーナン（アガー）が 8g、グラニュー糖が 96g。
そして水が 400g。
所定の温度を超えないように気をつけてカラギーナンとグラニュー糖を溶かします。
ダマにならないように気をつけます。
きれいに溶けたらコーヒーと合わせて撹拌します。
最後に泡をとって冷蔵庫で冷やします。
レシピでは料理用のアルコールで泡が消えるとあるのですが、なんとなく気になるので泡は地道に潰します。
冷蔵庫で冷やさなくても 60℃ くらいで固まり始めます。
こうしているうちにも鍋に残った溶液は少し固まっています。
まずまずの缶コーヒー：GEORGIA THE PREMIUM [コーヒー]
最新コーヒー事情 [コーヒー]
コーヒーが美味しい季節になると雑誌も特集したりします。
なかなか新しい発見はないのですが、この雑誌は各種の抽出方法の違いや代表的な豆とその特徴、ローストによる違いなど必要な情報が網羅されているという印象です。
ロースターも紹介されていますが、あまり多くはありません。
グラインダー（ミル）についてはほとんど触れられていないようです。
美味しいお店の紹介やコーヒーマシン、エスプレッソマシンの飲み比べもあって、探求の助けにもなっています。
十文字美信、片岡義男さんのインタヴュー、黒澤明、植田正治、久世光彦、森茉莉各氏のコーヒーとの関わり、『ティファニーで朝食を』『かもめ食堂』などの映画、『火花』『一杯の珈琲から』などの本も紹介されていていろいろな切り口からコーヒーを取り上げています。
「美味しい淹れ方ガイド」がペーパードリップ、ネルドリップ、フレンチプレスについて紹介されていますので多くの方の参考になるだろうと思います。
ペーパードリップの部分を読んでみると正しい情報が掲載されてはいますが、湯の温度については記載がないなど物足りない点もありますし、注湯は湯が落ちきらないうちにという点をもっと強調した方が良いなど "極める" ために気をつけるべきことが足りないと思わないでもありませんが、これからやってみようという方にとっては良い入門書だと思いますし、中級程度の方にとっても情報を整理したり自分のやり方を確認してみたりと役に立つ内容になっています。
注意深くやれば、きっと今までより美味しいコーヒーが楽しめるようになると思います。
器による違いにまで拘るようになれば、もう上級者ですね。
シティローストで「ゲイシャ」 [コーヒー]
フルシティローストも良かったのですが、シティローストはどうかと思い注文してみました。
ロースト二日目です。
三日目くらいからがお勧めだそうです。
使い切るまで使えるシールが使われていますが、それに頼らず別途道具を使って封をします。
確かにシティローストで、前回のフルシティに比べ色が浅く、油の浮きが少ないです。
良い姿です。
香りは爽やかでふくよかで最上級です。
挽き方は中細挽きです。
今回も三脚を使用し、左手でシャッターを切ります。
ジュワッとお湯が染み込みます。
じわじわと膨らみます。
注湯開始です。
今回も95℃で
きめ細かい泡ができます。
ローストを浅くしたので苦味が少し引っ込みます。
こちらの方がコントロールしやすい感じです。
これはお勧めです。
幸せな時間が出現します。
夕方、西の空には変わった雲がありました。
筆で書いたような雲です。
なんという雲なのでしょうね？
空をずっと見ていましたが、コーヒーを飲みながらだったらもっと良かったでしょうね。
明日からは穏やかなお天気が続くようです。
ゆっくり過ごすことにしましょう。
マイセンで味わう "ゲイシャ" [コーヒー]
引き続き "ゲイシャ" の深い味わいを楽しんでいます。
比較のために備前焼でなく Noritake のマグカップを使っていますが、飲み口の薄いカップを使ったらどうだろうと思いマイセンの「波の戯れ」を取り出してみました。
このシリーズは厚く掛かった釉薬とその光沢が魅力の一つです。
飲み口の厚みは薄くて大変結構なのですが、この形は使いにくいのではないかと思っていました。
しかし使ってみると全然そんなことはなく、すぼまった開口部が香りを鼻の近くに運んでくれ、素晴らしい香りを十分に楽しむことができます。
"ゲイシャ" の香りと味わいは素晴らしく、濃密で爛熟したと言っても良さそうな柑橘系の香りがシティローストフルシティローストの深みのあるコーヒー本来の香りと相まって幸福なコーヒータイムを味わわせてくれます。
味わいは一言で言うなら強さでしょうか。
良好な酸味が芯となっていますが、苦味も甘みも強さを持っていながら溶け合い、ドリップが上首尾に終われば未体験の美味しさをもたらしてくれます。
舌の上を滑らすだけではもったいなく、口全体に含んで舌全体で味わいます。
Noritake の白とは違う、ジンクホワイトのような白さです。
飲み口は薄く、光沢は見事です。
マイセンは着色しにくいと言われています。
多分釉薬の肌理が細かいのでしょう。
これからはお客様にお出しするのはこれにしましょう。
良い一日でした。
明日も良い一日でありますように。
暴れる「ゲイシャ」 [コーヒー]
焙煎日は 9/1 13時。
3日と少しでドリップすることになります。
飲み頃とされています。
立派な焼き上がりです。
取り除かなければならない豆はほとんどありません。
おすすめのロースト度合いは3（ハイロースト）〜 5（フルシティロースト）。
今回はフルシティと指定してみました。
今回は気合が入っているので三脚を持ち出し、ドリップしながらの撮影にチャレンジです。
iPhone でシャッターを切るという手もありますが、今回は右手で注湯しながら左手でシャッターを切ります。
ノーファインダーで撮っていますのでピントを合わせるポイントなどは出たとこ勝負です。
温度は96℃を維持するように心がけますが、最初の蒸らしは前回より少し湯が多めになりました。
膨らみ具合は大変良好です。
やや深煎りなので湯温は 95℃程度にしておいた方が良いのかもしれません。
そろそろ終了です。
予定通りの時間で終了。
早速飲んでみますが、まず香りはやはり素晴らしいです。
しかしお味は期待には届かず、各要素が自己主張しているような感じで、調和がとれているとは言えません。
また焙煎度合もこの酸味を生かすにはフルシティくらいが良いのではないかとも感じます。
明日また湯温を少し低くしてやってみることにします。
エアロプレスコーヒーメーカー [コーヒー]
最近知ったのですが、「コーヒープレス」に似た方式の抽出器具が人気のようです。
注射器のように空気で押し出す方式だそうで、カップの手前に写っている部品にフィルターをセットします。
フィルターは紙のものとステンレスのものがあるようです。
紙のものも普通のペーパーフィルターより面積が小さいので影響が少ないと言われているようです。
スタンレスフィルターを使った場合は微粉が出ますが、普通の "プレス" よりは少ないとか。
さらに淹れ方のレシピが様々あるそうで、ステンレスフィルターにはそれが付属します。
器具は安いですし金属フィルターのドリッパーより後始末は楽に思えます。
基本的にはカップに直接抽出するようで、一回にできる量は一杯半とありますのでマグカップがちょうど良いかもしれません。
目盛りは４までありますが、どうなのでしょう？
Amazon のレビューでは押し出す部分に取り付けられているゴムが長い間には劣化するだろうとされていますが、そうかもしれません。
- 出版社/メーカー: AEROBIE (エアロビー)
- メディア: ホーム&キッチン
先日ハワイコナがとても美味しかったので「ゲイシャ」のローストしたものを取り寄せましたが、昨日届いたので明日早速やってみます。
が、器具はひとまず前回結果がとても良かった金属フィルターのドリッパーでやってみます。
とても楽しみです。
最高のハワイコナ [コーヒー]
調べてみたところ「UCC上島珈琲株式会社」（昭和8年創業）と「上島珈琲貿易株式会社」（昭和7年8月創業）は創業者同士が兄弟であるものの資本関係はなく関連会社ではないそうです。
「ゲイシャ」が同じ農園のものであったのはどちらもが高く評価した結果なのでしょう。
NHK で取り上げられた内容によればカフェ・バッハは別の農園でした。
さて二回目にドリップしましたところ、一回目より素晴らしく良くなり、酸味、甘味、苦味が渾然一体となった完成された味わいとなりました。
このバランスは今まで経験したことがないものです。
香りは幅広くふくよかで自分の周りを包み、周囲の空気との境目がきれいにぼかされて理想的と言う他ない素晴らしさです。
よい酸味が持ち味とか世界最高のマイルドコーヒーなどと言われますが、このバランスはそんな言葉を超越しています。
今回は当初の目論見とは変えて、高温をできる限り維持するようにやってみました。
前回との細かな違いを覚えている限り書いてみますと、
サーバーにたっぷりとお湯を満たしその上にドリッパーをかけたため、下からかなり湯気が立ち上ってコーヒー粉をじわじわと湿らせた
最初の注湯のとき、抽出液が落ち始めるのが予定より早く、周辺にまで充分お湯が浸透しないうちに注ぐのを中断した
ドリップポットのお温度計を注視し続け、注湯の合間にポットを火にかざす時も油温が上がり過ぎないように注意した
といったあたりでしょうか。
豆の挽き方は同じです。
豆の量はわずかに多めです。
とにかく素晴らしい香りと味わいです。
こんなハワイコナはなかなか飲めないでしょう。
豆の外見は正直なところカフェ・バッハの方が優れています。
シワの伸び具合、豆の大きさの揃っていることはこちらが若干負けています。
しかしこの味わいが出るなら大した問題ではありませんし、取り除かなければならない豆もほとんどありません。
やはり UCC の直営店で買うよりお得です。
ローストの三日後から十日後くらいが最も美味しいとありますが、その通りに違いありません。
今回は九日目と十日目でした。
カフェ・バッハは低温（82℃〜83℃）抽出、 UCC の直営店では高温（96℃）抽出、そしてこの MUC CAFE STUDIO でも高温（95℃）抽出です。
これを味わったために生豆を焼くのは延期し、ローストした豆をまず買うことにしました。
豆を含めて三千円以上購入すれば送料は無料です。
いろいろ試してみたくなってしまいました。
通販の方が良いかも [コーヒー]
当初は「ゲイシャ」を焼く予定だったのですが、おまけで豆を付けていただいていたのでそれをまず飲むことにしました。
UCC の関連会社でした。
ハワイコナです。
豆をハンドピックしてみると取り除かなければならない豆はほとんどありません。
これなら選別しなくても大丈夫そうです。
お店で買うのとは大違いです。
やっぱり注文に応じてその都度少量焼くからでしょう。
送料はかかりますが、これからは利用することも検討しましょう。
ローストの日付は 8/20 で 9日経過していますが、膨らみは良好です。
湯温が高いと膨らみやすいのですが、店頭で購入したてのものより良いほどです。
先日責任者と思われる方とお話した折に訊いてみましたが、お店に入荷するのは確かにロースト後三日以内なのだそうですが、やはり販売するまでにはそれなりに日数がかかっているそうです。
入荷日に購入することを勧められました。
問題は鮮度だけではなくて豆の品質もですので、それだけでは十分ではないのです。
香りも味わいもハワイコナの特徴がよく出ています。
今回は前回と同じように 96℃を維持するようにドリップしましたのでハワイコナにしては苦味の割合も多くなりましたが、こういうバランスも良いなと思います。
味わいと香りは太陽をイメージする明るい乾いた麦わらにも似たようなイメージです。
写真はドリップを終了してサーバーから外したところですが、本当によく膨らみ、二度三度と注湯した痕跡が残りました。
こういう膨らみ方は初めてです。
80g ですが、お店で買う 100g より実質量が多いです。
お店で買うとクーポンがもらえポイントも付くのですが、こちらの方がいいなあと認識を改めました。
今日は一日青空が見えず、まだ霧雨のように降っています。
明日もお天気は良くないようです。
お天気によっては朝は更新ができないかもしれません。
今夜、田口さんが「ゲイシャ」に挑む（NHK） [コーヒー]
今夜 22:00 からの NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」でカフェ・バッハの田口さんが取り上げられます。
予告ではあまり詳しい事はわかりませんでしたが、NHK の HP を見ると「ゲイシャ」に挑むとあります。
これは何としても視なければ。
前回の結果を踏まえて 96℃ でやってみました。
ドリップ中も火にかけて温度を維持します。
我が家の一番古い部分は還暦を超えているので台所も古びています。
このポットも使い始めて長くなりました。
温度をキープしてドリップします。
結果は、前回よりバランスは良くなりました。
ただ、酸味の割合が高いなという印象は変わりません。
酸味は元々それほど鋭いわけではありませんでしたが、少し丸みを帯びて広がりが加わったという印象です。
甘味の絡みつき方がより密接になり、苦味は隠し味のように深みを加えています。
香りはやはり極上です。
先日注文した豆が届きました。
聞き慣れない業者さんだなと思ったら、UCC の一部門でした。
どうりで同じ農園の豆です。
焙煎は次のお休みにやってみる予定です。
今回飲んだ豆は細かい欠片などがそこそこあるものの全体としては問題のある豆は殆どないという印象でした。
生豆やロースト後の豆のハンドピックが通常商品に比べて特に入念に行われているという印象です。
同じ出所の生豆がどいうグレードであるのか、とても楽しみです。
