Kalita Coffee Mill：Next G [コーヒー]
朝からコーヒーゼリー作りですが、新しいミルを試すのが楽しみでもありました。
台所が空くまでの間庭を見ていますと久しぶりにカタツムリを見ました。
今まではセラミックの臼刃のタイプ（C-90）を使っていましたが、思うところあってカット刃のタイプに更新しました。
Kalita の ナイスカットG というタイプと基本構造は似ていますが、ナイスカットG が鋼鉄製の刃を採用しているのに対し Next G ではセラミック製の刃を採用しています。
カット刃を使いたいと思っていたのです。
この機種で評価が高いのが静電気を除去して微粉の飛び散りを防止していることです。
どうやら他の機種では微粉の飛び散りが悩みの種であったようです。
今まで使っていたミル（C-90）は隙間がなかったので微粉は出ていましたが飛び散ることはありませんでした。
出口には粉は付着しますが、飛び散りはありません。
容器の中でも粉は落ち着いていて容器への付着はほとんどありません。
モーターの回転数を落としているそうですが、今まで使っているものに比べてもはるかに静かで、特別時間が長くかかるような印象はありません。
あまりに静かなので本当に動作しているのかどうかじっと見てしまったほどです。
出来上がった粒は大きさが揃っている印象です。
それにエッジが鋭い感じです。
カット刄の特性でしょう。
微粉の出具合がどうであるかはいつもの金属フィルターを使ってみるまではわかりません。
コーヒーゼリーを作るときはペーパーフィルターを使うのです。
ドリップしたコーヒーの余りを飲んでみたところ、酸味も苦味も少し立ったバランスになった印象です。
今までと同じ味わいを出すにはもう一段階くらい粗挽きにすれば良いかなと思えました。
出来上がったコーヒーゼリーを一口食べてみますと、やはりコーヒーの味わいがより強く出ている印象です。
次のお休みにいつもの金属フィルターで淹れてみましょう。
やっぱり焙煎から日が経っている：UCC [コーヒー]
もう少し先のつもりだったのですがコーヒーゼリーを作ることにしたので豆を買いに行ってきました。
いつもと同じ UCC のガテマラですが、これまでずっと膨らみが弱いなと思っていましたが、やはりそうかと思うことがありました。
先に次の入荷はいつかと訊きますと10日ほど後だとの回答でした。
毎週入荷するものと思っていたのでちょっと驚きでした。
それまでは待てないので今あるもので明日にでも作らなければと思い買うことにしましたら、工場から届いた袋のままのものであると言われそれを買ってきました。
こいう袋で届くのですね。
で、喜んで買って帰ったわけですが、袋をよく見るとこんな日付が印字されています。
多分消費期限か販売期限なのでしょうが、推測ですが今年の6月にローストされたものではないかと思わなくてはなりません。
この袋は豆から出るガスが抜けるようになっていますので出て行ってしまいます。
これではお湯を注いでも膨らむはずがありません。
こちらは以前ロースト直後の豆を真空パックしたものの経過を比較した記事の写真です。
左が1週間前、右が次の日で前日より深煎りです。
上が1週間前、下が次の日です。
↑六日前（深煎り） ↑七日前
ローストして通信販売をするお店ではガスが抜ける袋を使用します。
そうしないとこのような丈夫なパックでない限り破れるトラブルがあるのです。
さて膨らまない理由がわかったところで気を取り直して明日コーヒーゼリーを作ることにしましょう。
ああ、食いしん坊には勝てません。
そういうわけで明日の朝は豆の選別から始めなくてはなりませんので今朝の続きを予約投稿しておきます。
よくまとまったMOOK [コーヒー]
お盆の終わり、お墓に送って行きました。
お迎えは早め、お送りは遅めです。
送るのは16日というところもあるようです。
帰宅したのは少し暗くなった時間でしたが、鹿の子百合が咲いたのに気づきました。
X-T3 を持ち出す時間がなく、iPhoneX で撮影しました。
修正して背景を隠しています。
次のお休みには撮り直しができそうです。
さて先日コンビニでこんな MOOK を見つけました。
自宅でコーヒーを淹れる道具がよくまとめられていて、できたコーヒーの味の傾向までまとめられています。
最近ちょっと気になっているのがキーコーヒーのこのドリッパーです。
製造は HARIO あたりではないかと思うのですが、内側が独自の構造で、技術による違いが出にくくなっているそうです。
HARIO の V60 は腕の違いによって味の違いが出せるというのが売りなのですが、簡単に美味しくというニーズに応えるものなのでしょう。
味も全般的に一回り V60 より高評価です。
実は最近ミルを新しいものにしました。
買ったのはここに写っている Kalita のネクストG という製品です。
今までのミルの共通の悩みだった静電気の問題を解決した製品で、大変評価が高いようです。
ナイスカットシリーズとの大きな違いは刃がセラミックであることです。
まだ使っていないので、使うのが楽しみです。
珍しいことに缶コーヒーの飲み比べが行われています。
そして代表的な大手のオリジナルブレンドの比較です。
スターバックスとドトールはほぼ同じ高評価でしたが、ここにあるようにコメダ珈琲店と小川珈琲は残念という評価です。
コメダ珈琲店には行ったことがないので何とも言えませんが、小川珈琲については同感です。
初めて飲んだ時、なぜそんなに評価する人が多いのかと訝しんだものでしたが、やはりそうなのですね。
私にはハンドピックが足りないのではないかと思えました。
久しぶりのローストは パナマ ゲイシャ [コーヒー]
このロースターを買ったのはいつだったかと調べましたら11年前の10月でした。
この機種は今でも売っているので安定した評価を得ているようです。
今回ゲイシャ種を飲んでみようと思いましたが、豆の状態でもとても高いので生豆を買って久しぶりにローストすることにしました。
ゲイシャはアラビカ種の一種で、エチオピアにある原産地の村名に由来し、日本の芸者とは関係ない。
ゲイシャは、エチオピア南西部カファ地方のゲシャ村で1931年に発見された、比較的新しい種である。
その後、ケニア、タンザニアを経由して、1953年にコスタリカの農学研究所 CATIE へ持ち込まれたが、当時の栽培地は標高が低かったため味が悪く、長らく見捨てられた状態が続いた。
しかし2000年になってから、パナマのボケテ地区の冷涼な渓谷にあるエスメラルダ農園で隔離されながら栽培されたゲイシャが、見事な実をつけるようになった。
エスメラルダ農園は元はスウェーデン人が開いた古い農園で、1964年にバンク・オブ・アメリカの元社長ルドルフ・ピーターソンが買い取ってそれを息子のプライス、孫のダニエルが受け継ぎ、そうやってゲイシャの栽培に成功したのはダニエルの代になってからだった。
エスメラルダ農園のゲイシャは、2004年にコーヒーの国際品評会“ベスト・オブ・パナマ”で当時の落札最高額の世界記録を更新して[優勝し、一躍脚光を浴びるようになった。
この国際品評会には日本の輸入業者も来ており「ゲイシャ」の名が定着した。
その後、エスメラルダ農園のゲイシャは、「ベスト・オブ・パナマ」「SCAAカッピングパビリオン」「レインフォーレスト・アライアンス・カッピング・フォー・クォリティ」といった各種の品評会で1位を獲得している。
現在ゲイシャは、原産地と環境条件が似たパナマ、コスタリカ、コロンビアといった中南米で主に栽培が行なわれている。
(Wikipwdia)
業者の説明では欠点豆は一割程度なので一割増しにするとありましたので正味 990g くらいあるのだろうと思いますが、実際のところはハンドピックしてみなければわかりません。
ハンドピック用のトレイに広げます。
ざっと見たところでは悪くありませんが、始めます。
このようにして見ていきます。
ザルを使用してゴミなどを落とします。
まず取り除くのは小さい豆。
かなり厳しく選んでいます。
そのほかの取り除いた豆はこれだけ。
ピーベリーは欠点豆ではないのですが、小さいものが多いので私は取り除いています。
決して混じっていてはいけないのはこれらです。
腐敗豆など。
傷みのあった豆。
虫食いや変形など。
虫食い、腐敗、カビ、未熟といった豆は一つも残せません。
未熟と思われる豆です。
色が薄く、軽いです。
これはローストしても色があまりつかないのでローストしてからでも取り除くことができます。
ピーベリーはこれだけ。
そのほかの悪い豆。
形の悪いものや欠けたものです。
久しぶりなので長期保存していた古い豆でウォーミングアップします。
設定温度は 230℃、時間は15分です。
現在温度と経過時間です。
筒が斜めにセットされるので豆がゆっくりと撹拌されます。
だんだん色づいてきます。
ほぼ終わりです。
加熱が終了すると冷却が始まります。
32g のチャフと水分が飛びました。
ハンドピックもせず品種も混じっているのでムラがあります。
こちらは本番が終わった状態です。
水分量が多いので時間を16分に設定し、残り5分のところで温度を５℃上げました。
飛んだのは38g。
もう少し深煎りにしても良かったかなという印象です。
おすそ分けするものをすぐ真空パックにします。
カチカチになりますが、半日経つとかなり緩くなり、1日経つ頃にはパンパンに膨らみます。
数日置いた方が味わいが深まるのですが、結果を確認するためにすぐドリップします。
冷却の段階でかなり香りが飛ばされますが、時間が経つにつれ内部からじわじわと出てきます。
そして味わいは、期待以上のものでした。
マイルドそのもの。
これは素晴らしい。
酸味の苦みも暴れることがなく、ほどよい甘みが全体をまとめています。
飲み終えてすぐもう一杯欲しくなるコーヒーは久しぶりです。
これこそ至福というものです。
久しぶりに備前焼で [コーヒー]
普段は磁器のマグカップで飲んでいますが、昨日は備前焼で。
備前焼で飲むとまろやかになることは認められています。
このところずっとペーパーは使わず二重メッシュの金属フィルターです。
コーヒーオイルが抽出される金属フィルターやプレスでの抽出は一度味わうとペーパーには戻れません。
微粉が出ますが、それだけのことです。
後始末は少し面倒です。
湯の温度はカフェバッハ方式で 82℃～83℃ です。
温度計を組み込んだポットで沸かします。
Kalita の半球形の細口のポットです。
最初にコーヒー液が落ちるまでが約20秒、その後蒸らしが 40秒、トータル3分以内でドリップを終えます。
一番注意しなければならないのは注いだお湯がなくならないうちにその次を注ぐことです。
膨らみは少し弱くなりましたが、味わいは良好です。
コーヒーオイルが抽出される金属フィルターやプレスでの抽出は一度味わうとペーパーには戻れません。
微粉が出ますが、それだけのことです。
磁器に比べると少し角が取れたような味わいになります。
イタリアンブレンド：カフェ・バッハ [コーヒー]
先週しばらくぶりにカフェ・バッハに行ったわけですが、その日にローストした豆を飲むのはやはり良いですね。
イタリアンブレンドは初めてですが、豆は深煎りであるものの極深煎りというほどではなく、深煎りが苦手という人が感じるであろう独特の味わいはそれほど感じられません。
金属の二重フィルターで、グラインドは中細挽き。
やはりよく膨らみます。
こうでなくてはいけません。
以前入念に撮った時は三脚を立てて iPhone でシャッターを切ったのできちんと撮れたのですが、今回は右手でドリップしながら左手にカメラを持って撮っています。
香り高い新鮮なコーヒーが出来上がりました。
以前も書きましたが、何でしょう、口の中に新鮮な香気が広がるのです。
ローストすると豆は中にたくさんの空間ができてその結果膨らみます。
その部屋の中には香りが閉じ込められますが、時間が経つにつれて徐々に抜けていきます。
お湯を注いだ時に膨らむのは残っていた空気が出てくるからです。
残っている空気が多ければ多いほどよく膨らむというわけです。
時間が経てば酸化も進みます。
深煎りになればなるほど表面が油で覆われますので豆の酸化は遅くなりますが、油は酸素に触れます。
比較すれば深煎りの方が日持ちはしますが、それでも早く飲んでしまうに越したことはありません。
なお、生豆はずっと長い間常温で保存することができます。
新しい豆は水分が多くてローストの難度が上がるので敢えて一年くらい経った豆を使う場合もあります。
暫くぶりでまたやってみたくなりました。
久しぶりの カフェ・バッハ [コーヒー]
時間が取れたので練習のあと南千住まで行ってきました。
練習の前、是非という考えもなかったのですがオリンピックのチケットを申し込んでみました。
月曜日で申し込み期間が終わりだと思っていたところ昨日までで、更に半日延長されたというので申し込んでみました。
まずは ID 登録からですが、早朝なので15分待ちで済みました。
ほぼ表示された時間通りでした。
なお、クレジットカードが使えるのは合計金額が30万円以上だそうです。
午前中は少し降りました。
自然のアートですね。
南千住はずいぶん久しぶりです。
検索してみると前回は 2014年4月でした。
歩道がずいぶんきれいになっていました。
スカイツリーが営業を開始したのは2012年。
この右手は山谷と呼ばれる地区でカフェ・バッハに着くまでに交番が二箇所（一箇所は左側）もあります。
最初は遠いなと思ったのですが、慣れた今ではすぐに思えます。
店主の田口さんの奥様の実家だそうです。
いただいたのは1枚目の写真のバッハブレンドです。
店内はそこそこ混んできてカンターもほぼ塞がりました。
右隣には韓国人と思われる女性が座り、日本語で注文して豆も買っていました。
豆も買いました。
定番のバッハブレンドと深煎りのイタリアンブレンド。
バッハブレンドは沖縄サミットでも政府から指定された、一番人気のブレンドです。
お店の方針は際立った個性を追求するのでなく誰にでも愛される味を提供することだそうです。
今回初めて深煎りを買ってみました。
カフェ・バッハのローストは文句のつけようがない、お手本のようなローストで、欠点豆は皆無でシワの伸び具合もこれ以上ないほどの出来栄えです。
お店でいただいた一杯はただのマイルドブレンドというのでなく酸味も苦味もしっかりあって、それが高い次元でバランスしています。
今回改めて感じたのは豆の鮮度です。
口の中に新鮮さが広がるのです。
これは素晴らしいですね。
新鮮なコーヒーとはこういうものかと改めて感じさせてくれます。
良い豆、素晴らしいロースト、時間を置かずに挽いてすぐドリップする。
これこそがコーヒーを楽しむことの幸福でしょう。
またローストしてみたくなりました。
一宮の自家焙煎コーヒー [コーヒー]
先日コーヒー豆をいただきました。
一宮町の外れにあるお店 “KUSA.” のものとのことでした。
カフェ・バッハ方式で、比較的低温での抽出です。
今回は金属フィルターで。
いただいてから少し日数が過ぎたので膨らみは少ないです。
いつもコーヒーゼリーを作るのに使う UCC のガテマラに似た味わいで、少しそれより酸味があります。
それほど遠くはないので今度いつか行ってみたいと思います。
最近よく見かけるあのコーヒーは？ [コーヒー]
最近よく画面に表示されるコーヒー（の通販）があります。
多分コーヒーに関する記事を書いたりしているのでキーワードに反応しているのでしょう。
北海道のお店で、オーナーはコーヒー焙煎士だとのことで、リーズナブルなお値段でお試しセット二種類各 200g が送られてきます。
気に入ったら定期購入を申し込むことができます。
申し込みが済むと、今だけですとしてお得な通販が申し込める画面が出現しますが、飲んでみないと継続して飲みたいかどうかはわからないのでひとまずそれは申し込まないで終了します。
さて先日の極上のブラジルを飲み終えたところでちょうどお客様が見えましたので淹れてみます。
まず豆をお皿に広げてみますとライトな良い香りが広がります。
豆の粒はほぼ揃っていて、欠点豆と言えるようなものは見当たりません。
それでも若干取り除きたい豆はありますが、ピーベリーも殆どなく、厳しく見れば少し色むらがあるものもあり、シワの伸び方が足りないと思えるものもある程度です。
それを含めて取り除いたのは全体の一割くらいではないかと思います。
UCC で買う豆に比べればかなり良い方です。
味わいは雑味やえぐ味のないすっきりとしたものですが、色々飲んで好みが厳しくなっている私としてはもう少し深みが欲しいところです。
もう一種類も次に飲んでみようと思いますが、定期購入は多分申し込みません。
定期購入ですと一割増量であったり、先日などは時間限定のプレゼントのお知らせもあったのですが、厳選した豆をじっくり味わいたい私としてはあまり魅力を感じません。
新しいプレスで淹れました。
お客様は町内会の一員の奥様ですが、普段ブラックで飲まれるそうで、コーヒーはお好きでいらっしゃるようです。
美味しいと言っていただいたので豆をお土産に差し上げました。
普通のコーヒー好きの方には損のない内容だと思います。
新しいプレスで飲む特別なブラジル [コーヒー]
最近コーヒーを淹れることが少なくなっていましたが、新しいプレスを試してみることにし、豆も少しお高いものを買ってみました。
ESPRO というこのプレスは BODUM や HARIO のものと基本的な抽出方法は同じですが、フィルターの構造に違いがあります。
BODUM などが細かい金網のようなものをフィルターとしているのに比べ、こちらは非常に細かい樹脂製のものを使っています。
二重構造で、分解することができます。
ガラスの本体と接する部分はシリコン樹脂で、BODUM などが “金網” のはみ出した部分で接しているのに比べ密着性が高いです。
普通に使っていればフィルターの劣化はほとんど心配いらないと思われます。
（"金網" はたまに交換する必要があります）
また、 BODUM などが底面がフィルターであるのに対し、こちらは側面がフィルターという構造で、この違いが味にも影響するのかもしれないという気はします。
豆は UCC の BRAZIL ですが、もはや他の BRAZIL とは一緒に考えることはできないほど甘くふくよかな香りで、雑味やエグ味は皆無です。
製法は普通の “ナチュラル” とは異なる “パルプドナチュラル” で、“ナチュラル” が果肉がついたまま乾燥させるのに対し “パルプドナチュラル” は果肉を取り除いてから乾燥させます。
“ナチュラル” に比べると欠点豆が少ないというメリットがあります。
安くはありませんが、本来のものとは違うのにお値段ばかり高いあのジャコウネコのコーヒー（本当に良いものは普通は市場には出ないはず）なんか買うのだったらこちらの方がよっぽど良いです。
この辺は他のプレスと同じですが、コーヒー粉が膨らむのでお湯は MIN の位置まで注ぐことはできません。
多分この目盛りはコーヒー粉の上面の目安なのでしょう。
全体がステンレスのダブルウォールのものもありますが、この器具は抽出が終わってからの保管には適さないので、あくまでも抽出中の温度の低下を防ぐためと考えた方がよく、それなら先に一度熱湯を満たしておけば良いので、対流の様子が見えるこちらのタイプがおすすめです。
ペーパーフィルターとの一番の違いはコーヒーの旨味成分であるオイルが吸い取られないこと。
見た目はペーパードリップの方がすっきりときれいですが、美味しさではこちらです。
微粉は確かに少なめですが、これはなくすことは不可能でしょう。
金属フィルターのものよりかなり細かいです。
分解できますのでお手入れは楽です。
おすすめです。
