Panama Geisha La Esmeralda Estate [コーヒー]
パナマ共和国のコーヒーで、ゲイシャ種という珍しい品種の豆です。
原産はエチオピアで、自生していた野生種なのだそうです。
芸者とは関係なくて、発見された近くの町の名が「ゲシャ」だというのが名前の由来です。
パナマのボケテ地区の産で、精製はウォッシュド。
農園はエスメラルダ農園。
久しぶりに UCC のお店に立ち寄って試飲で魅せられました。
まずはその甘くふくよかで複雑な香りが嗅覚を魅了します。
口に含むと酸味と甘味が高いレヴェルで調和し、それにしつこくない苦味が寄り添い、それらが時間とともに変化して経験したことのない深みを教えてくれます。
驚くのは帰宅途中も舌の奥に味わいが残っていたことで、これは初めての経験です。
よく選ばれ、問題のある豆は見られません。
ピーベリーや小さすぎる豆もありません。
貝殻豆が少々あるかなという印象ですが、味わいを損なうようなものではありません。
焼き色はほぼ均一で、普通に売られている豆より入念にハンドピックされているという印象です。
お店では金属フィルターを使っていましたので同じ器具を使います。
膨らみはまずまずでした。
ドリップを終えて下ろしたところです。
備前焼は使わず、白磁のカップで飲みます。
香りは素晴らしいです。
味わいは試飲したものより酸味が立ち、バランスが及ばないという印象でした。
お湯の温度は 90℃ でやってみましたが、それが理由かもしれません。
翌日お店で確認したところ 96℃くらいでやっているとのこと。
やはり温度が理由のようです。
次は同じ温度でやってみることにします。
とにかくあの味わいは極上です。
ブルーマウンテンもハワイコナもこれを飲んだ後では色褪せます。
かなりお高いブルボンポアントゥさえ、この味わいには敵いません。
ジャコウネコのコーヒーは実のところ自然に産出されるものは殆どなく、本来は完熟の豆を猫が食べることによって良い豆だけが選別されるはずが、人が食べさせて作っているそうなので、お値段だけが高くなってしまっていると言わなければなりません。
この豆が買える人は幸運です。
ウォータードリップはすっきり [コーヒー]
猛暑はひと息ですが、午後は朝と違って暑くなりました。
期待のコーヒーは明日ドリップすることにして、今日は水出しコーヒーです。
豆はいつもの UCC のガテマラです。
豆は細挽きです。
落ち始めます。
落ちた瞬間はなかなか撮れません。
大きな雫の後に小さな水玉ができます。
粉の上にはペーパーを乗せ、水が落ちた地点だけでなく周囲にもまわるようにします。
もうすぐ水が落ち切ります。
５杯分で約５時間かかります。
最大で６杯分出来ます。
きれいな色です。
おいしくできました。
細挽きで、フィルターはプレスと同じ金属メッシュであるのに微粉は出ません。
押し下げるのとゆっくり滴らせるのとの違いでしょう。
お味はすっきりで、よくある苦味の強いアイスコーヒーとは違い、豆の持ち味である良い酸味も出ています。
これをレンジ温めても美味しく飲めます。
冷蔵庫で三日くらいは美味しく飲めるとされていますが、直後に飲むのと比べれば味は落ちます。
翌日くらいには飲み切ったほうが良いと思います。
最近は水出しと言っても麦茶を出すような方式のものがあります。
その方が早くできます。
でも多分時間をかけたほうが美味しいだろうなあと想像します。
侮れない昔のカップ [コーヒー]
先日買ったコーヒー豆はなかなかいけます。
取り除かなければならない豆は少なかったのですが、小さな豆が多いですね。
ピーベリーも多いです。
しかしエチオピア（モカ）にしては色むらはとても少なく、甘い香りが強く香っています。
プレスで淹れましたが備前焼のカップで飲むととてもスムーズでお代わりしたくなる味わいです。
以前 Noritake の磁器と比べて円やかになることがわかったのですが、言い方を変えれば磁器の方が味わいの特徴をよく出すと言えます。
それ以前に古いコーヒーカップと Npritake を比べたことがありました。
BOW CHINA というブランドのようです。
形、特に飲み口の曲率によって味わいが変わるらしいということを考えました。
先日取り上げましたブルー・オーキッドと同じこれらのマイセンのカップも下膨れで上がすぼまっています。
次はレトロな日本のカップとマイセンを比べてみようかなあと考えています。
「緑の豆」のコーヒー [コーヒー]
「緑の豆」というお店は何店舗かあるようですが、今日たまたま立ち寄ってみたのは東京メトロ新宿御苑前駅近くのお店です。
生豆（「きまめ」でなく「なままめ」が正しい呼び方です）をグリーンコーヒーと言いますのでそれがお店の名前の由来でしょう。
何度かその前を通ったことがあって焙煎して販売しているお店なのだということは知っていましたが、今日はいつもと違う時間帯だったためかロースト中の良い香りが外まで漂っていたので、用事を済ませた帰りに立ち寄ってみました。
何十種類もの生豆が並んでいましたが、先ずは生豆の状態を観察して問題なさそうだったので「エチオピア イリガチェフ」（「モカ イルガチェフ」と呼ばれることもあります）の有機栽培豆を買ってみました。
ハンドピックはやったほうがよさそうですが、豆のシワは良く伸びているという印象です。
焙煎の深さも注文できるのでフルシティ（中深煎）で。
オリジナルの焙煎機とのことで、MITSUBISHI の文字が見えましたが、コンピュータ制御のようで、 300g を冷却時間を含めて5分ほどで焼き上げます。
熱風と鉄板併用式とのことでした。
仕上がりは確かにフルシティの色で、焙煎後のハンドピックはされていませんが色づきのムラもないようです。
持ち帰る間良い香りが立ち上り、 30分ほど経ってからも温かさが残っていました。
待っている間小さなグラスでアイスコーヒーが出されましたが、ミルク等を入れないでストレートで飲めるすっきりしたお味で、雑味はありませんでした。
明日飲んでみて、美味しかったら別の豆を買ってみようと思います。
明日の朝まで雨が残るようです。
早めに出たいので、天候によっては撮影できないかもしれず、撮影できても更新の時間はないかもしれません。
明後日は多分大丈夫でしょう。
金属のダブルフィルターでドリップしてみる [コーヒー]
先日 NHK でコーヒー豆と陶器を売るお店を舞台にしたドラマを放送していました。
http://www4.nhk.or.jp/coffee-koyomi/
ペーパードリップでしたが、よく膨らんで実に美味しそうでした。
膨らむ豆がアップで映されて手元などは見えませんでしたが、多分俳優さんでなくて本職の方がやっていらしたのでしょう。
また豆を挽くのに多分 Kalita のナイスカットミルと思われるミルが使われていたのですが、そのしゃりしゃりという音が普段臼歯のミルを使っている身には新鮮でした。
コーヒー豆は結構硬いのであんな軽やかな音で挽けるのかとちょっとした驚きでした。
Kalita のセラミックミルを長年愛用していますが、臼歯の方が微粉は出やすいようです。
しかし歯が丈夫で熱を持ちにくいので使っているのですが、ナイスカットミルと同じカット歯のタイプも買ってあります。セレミックミルが壊れたら使おうと思っているのですが、まだ大丈夫そうです。
それらもきっかけですが、買っておいた金属メッシュのドリッパーを試してみようと思い引っ張り出しました。
ペーパーフィルターは不要です。
持ち手は竹だそうです。
中国製ならではというところでしょうか。
周囲には細かな穴がたくさん開けられています。
そういうタイプは他にもあって使ったこともあるのですが、こちらは内側にとても細かいメッシュの金属フィルターが装着されています。
そのため、穴から外に滲み出てくる様子は見ることができません。
落ちる速度はペーパードリップより少し早いようです。
HARIO のプレスのフィルターより細かいかもしれません。
豆は UCC の深煎りですが、膨らみはいつものようにやや物足りないものの、細かな泡がちゃんと出ます。
すっきりとした感じですが、飲んでみるとプレスよりややあっさりとした味わいで、オイルも少ないように思えます。
何が違うのかと考えてみますと、プレス用の豆はかなりの粗挽きにするのに比べ、こちらはペーパードリップと同じ中挽きにしていること、プレスの場合は一旦ふるいにかけて微粉をかなり取り除いているのに対しこちらはそのまま使っていることが大きな違いです。
そのためか出来上がったコーヒーには結構微粉が出ています。
湯の温度はプレスでは熱湯、こちらはカフェバッハの方式に習って 82℃ のお湯を使っています。
プレスの方が粉が湯に触れる時間がかなり長いですね。挽き方も違うので単純には比較できませんが、使った後のお手入れはこちらの方が簡単です。
しかし難点が一つ。
ガラスのポットに出来上がりの量を示す目盛りがないのです。
今日は少し多めに落としてしまいましたので少し薄めになったかもしれません。
また Karita の旧タイプのサーバーのように直火にかけることはできませんから 82℃ で落としてその後加熱するというカフェバッハの方式が実践できません。
まあ、他のものに移して加熱すれば良いのでしょうが、掃除の手間も増えますし、最近開業したという新しい形態のコーヒー店に倣って重量を計りながらやってみたらどうかと考えています。
昼前に出かけましたが、明日からまた仕事なのでいつもより早めに帰りました。
日中は少し暑くなりました。
きれいなうちにと思ってつい撮ってしまいます。
朝と夕方とでは状態が違うのです。
トマトの花が咲いています。
もうすぐ開く芍薬に蟻がたかっています。
甘いのでしょうか？
牡丹が大きく開いていました。
花の王の貫禄ですね。
コデマリにも蟻がいます。
虫が甘いものを出すのかもしれません。
目の前で咲いています。
夏みかんにカメムシがいました。
たくさんいます。
きれいなバラが咲きそうです。
きれいな黄色です。
期待が膨らみます。
二日仕事して、またお休みです。
土曜日はいつもと違う予定があります。
お天気が良いことを祈ります。
今日も備前焼で [コーヒー]
午後いつもの練習場所に行ったところ八重桜がきれいでした。
さて昼前には先週に引き続きプレスでコーヒーを淹れました。
最初の蒸らしの時間をもう少し長くした方が良いのかなという印象を持ちました。
確かにまろやかなコーヒーになるのですが、もう少しコクが欲しいと思わないでもないのです。
次にはドリップでやってみようかと計画しています。
ドリッパーは丸山窯のものを買ってあるのですが、ポットもと思い別の窯のものを入手しました。
岡山の 岡部 享憲 さんの作品です。
雑誌の特集記事風に撮れました。
使う前に「湯炊き」をするようにと書いてあったので、煮ます。
丸山窯の作品ではそうした必要はなかったのですが、一般に備前焼はそうした注意が必要なようです。
大きな鍋がなかったので蒸し器を使っています。
沸騰させて取り出して乾かした後で改めて注意書きを読むと沸騰させたままで 10〜 15分、そのあと湯に浸けたままで自然に冷めるのを待つようにとありました。
そこを端折ってしまったので来週もう一度やっておこうと思います。
春らしいピンクです。
５月にはまたコーヒーゼリーを作る予定ですが、それは今まで通りの方法で作ろうと思います。
味を変えたくないのです。
備前焼で飲むカフェ・バッハのコーヒー [コーヒー]
久しぶりのカフェ・バッハですが、あまりゆっくりできなかったのが残念でした。
店内は撮影禁止ですが、運ばれたコーヒーなどは良いとの事です。
今回はエルサルバドル・パカマラを。
お持ち帰りの豆はコロンビア・スプレモ・タミナンゴ。
よく膨らんだ理想的なローストです。
こちらの豆は選別しないで使える素晴らしい豆です。
プレスで淹れます。
本当は素晴らしい膨らみ具合を見るためにペーパードリップをしようと思ったのですが、器具を片付けてしまっていたのでした。
蒸らしです。
蒸らしが終わってお湯を注ぐと粗挽きにした粉が上に集まり、対流によって粒が浮き沈みする様子が見られます。
これは紅茶と同じですね。
器は先日初めて買ってみた備前焼です。
景色が気に入って買ったのですが、備前焼で飲むと味がまろやかになるそうなのです。
確かめるために普段使っている Noritake のマグカップも使います。
開口部の大きさはほぼ同じです。
コーヒーは白磁に注いでも色は楽しめません。
なので紅茶と違ってこのような器を使っても楽しみが損なわれるということはありません。
むしろこの色がとてもよく合います。
一点ものなので同じものは二つとありません。
とても持ちやすいよく考えられた形で、特にこの持ち手が良いです。
窯は岡山県備前市の「丸山窯」ですが、お話を伺うと先代の後を継ぐまでは某大手設計会社にいらしたそうで、なるほどと思いました。
さてお味の方は、評判通りでとてもまろやかになります。
今回のコロンビアはやや深煎り意味なのでいつもの Noritake で飲むと味わいの一つ一つの要素が元気良く口の中に広がる感じなのですが、備前焼では角が取れて良い調和を見せるような感じになるのです。
それぞれのカップに注ぐ時は少しづつ交互に注ぎましたので上の方と下の方は均等に混じっているはずです。
二つのカップで交互に飲んでみましたが、確かに味わいは違います。
備前焼の方を先に飲み終わったので Noritake に残っていたものを備前焼の方に移して飲みましたが、印象は同じです。
豆のはっきりとした個性を味わいたい時は白磁のカップが向いているかもしれませんが、優しい調和を味わいたい時は備前焼が向いていると言えそうです。
マグカップの他にも買ってみました。
それらはまた改めてご紹介します。
保存は翌日まで [コーヒー]
水出しコーヒーは高温でドリップしたものに比べ長く保存でき、冷蔵庫で最長５日間は大丈夫としているところもありますが、試しに先週残ったものを冷蔵庫に入れておきましたところ、明らかに味は変わっています。
コクが増したという事も言えるかもしれませんが、新たに作った新鮮なものと比べると新鮮な時に感じた美味しさのポイントが失われてしまっていると感じられます。
まあ、早い話が美味しくなくなったというわけです。
今週はもう撮りませんでしたが、先週撮ったショットを掲載します。
相変わらずうまく行きませんが、その前に比べるとましになっています。
ショットによってはアンシャープマスクをかけています。
玉が二つできる瞬間です。
先週は二か所に落ちたので柱が二本立っています。
さて翌日ならどうかと言いますと、やはり少し味は変化します。
一週間経ったものと比べるのはどうかと思いますが、まだ美味しさは感じられます。
これでも初めて飲む人は美味しいと感じるはずです。
明日また確かめてみますが、明日あたりが限界ではないかと思います。
毎回美味しいものを飲むためにはやはり夜中に作るのが良さそうです。
水の落ち方はだいぶ安定していますが、それでもたまにチェックする必要があります。
新生児を世話するつもりでやらないといけないのかもしれませんね。
ホットが欲しい季節になってもこれで作ろうかと考えています。
最初に試したホット用の豆で作ったものを温めて飲んだら美味しかった事が印象に残っています。
水などの材料は少なくて済むのは良いのですが、時間がかかるのと世話が必要なのが問題でしょうか。
奥が深いですね。
ウォータードリップ二回目 [コーヒー]
アイス用の豆を用意して再度やってみました。
豆は UCC のモカブレンド。
選別してみると案の定取り除きたい豆は多く少なくとも４割は取り除いたでしょう。
今回は水の落ち方は割と順調でした。
セットするとき気づいたのですが、このネジがかなり緩くなっていてコックを回すと一緒に回ってしまいます。
これは次までに締めてやらなければなりません。
多分そのためでしょうが、それほど多くはありませんが落ちる口の他からも水が滴ります。
今回は落ちる水も撮ったのですが、前回うまく行かなかった "落ちたところ" をなんとか撮ってみようと思いました。
今回は三脚は用意しましたが、レリーズは使用しませんでした。
と言いますのは X-T1 はレリーズを使用するための端子のカバーを開けたままで撮ると光が入ってしまうらしく希望者には対策を施すとアナウンスされたいたのですが、まだやっていなかったのです。
iPad でシャッターを切るという手もあるのですが、反応が間に合うかどうかちょっと心配なので今回はまたワンショットで撮っています。
しかしこれは難しいです。
あまり絞れませんし、落ちる場所が微妙にずれるので AF が間に合わないのです。
今回はそういうわけでマニュアルフォーカスでやってみましたが、会わせるべき対象が瞬間的にしか現れないのでぴったり合わせることができないのです。
終わってから対策を考えました。
次に試してみることにします。
落とし終わったコーヒーはサーバーのまま冷蔵庫に保管しても良いのですが、我が家の冷蔵庫は古くて棚の間の高さがぎりぎりで、また結構かさばるので蓋のできるガラス瓶を調達しました。
前回もそうでしたが、水で落としているのに良い香りが漂うのです。
出来上がったコーヒーは今回はホットでは飲まずにアイスで。
味わいは非常に良好です。
UCC ではモカブレンドの他にも３種類アイス用の豆を売っていましたが、これはとても美味しいです。
オイルは浮きませんし、微粉も出ません。
お湯で抽出するアイスコーヒーはもちろんやってみた事がありますが、アイスコーヒーはこれに限りますね。
ブルーベリーを採りに行ったら鳥もいましたが、蜂がいました。
雀が食べているのは以前撮りましたが、蜂を見るのは初めてです。
口元の水は果汁でしょうか。
おやつはスイカです。
母の実家かららもいただいたのですが、今日のは我が家で穫れたスイカです。
いつからか母はこんな風に切って食べやすくしてくれます。
甘いです。
つむじのようなものがあります。
スイカは夏の味覚の王様です。
水出しコーヒーを作る [コーヒー]
一日かけてやってみました。
セットして落とし始めた状態です。
このショットだけ XF56mm/1.2 開放で。
他は XF60mm マクロです。
一秒に一滴の割合が標準であるようです。
以前水滴を観察したのと同じく、丸い水玉の次に小さな水玉ができます。
それはまるで地球と月の関係のようです。
豆の挽き方は細挽きとされています。
下部のフィルターは金属のメッシュです。
微粉が出ないかどうか心配でしたが、ふるいには掛けずにやってみました。
上部に乗せてあるのはペーパーフィルターです。
これによって水を一点に集中させずに周囲に広げます。
説明書にもありましたが、事前に粉を十分湿らせます。
ここにセットしてからですとちょっとやりにくいです。
このつなぎ目あたりが小さな玉になります。
落ちる速度の調節はこのコックで行いますが、これがなかなかうまく行きません。
おまけに途中で落ちにくくなったり、少し開くと早く落ちたりと調整が難しいです。
パーパー全体が湿っています。
玉が二つできかかっているのがご覧いただけるでしょうか？
今できたところです。
こちらは下のポットです。
落ちた部分から上に柱のように伸びて上がちぎれて玉ができるという動きが見られるのですが、撮影はできませんでした。
玉が二つできます。
最大６杯分で、粉は一杯当たり12g。付属のスプーンで擦り切りいっぱいが一杯分です。
アイスで飲むならアイス用にローストした豆を使うのですが、用意するのを忘れたので最近愛飲している "コロンビアトリニダート農園" を。
出来上がってまずレンジで一杯分だけ温めて飲んでみました。
プレスとは違って油分は浮きません。
懸念していた微粉は出ていません。
味わいはスッキリとしていながら豆の味わいが十分抽出されている印象です。
雑味やエグ味は皆無です。
オイルが浮くのは高温で抽出するからなのでしょうか。
アイスで飲むにはガムシロップやミルクを使う事が普通ですし、普段はホットはブラックで飲んでいる私もアイスコヒーにはガムシロップとミルクを使います。
それを前提にするならやはりアイス用のコクのあるローストを使った方が良いでしょうね。
母曰くいつもの熱いコーヒーより美味しいそうです。
今度はアイス用のローストを買ってきましょう。
６杯分という事ですが、アイス用のグラスで飲むならせいぜい４杯分ですね。
それにしても落ちる速度が不安定というのは困りますね。
寝る前にセットしたままというわけには行きません。
これは Amazon のレビューでも指摘されていますし、IWAKI の製品も同じです。
ただ穴が開いているだけなのになぜ変わってしまうのかが不思議です。
厳密にやろうとするなら医療用の点滴器具が必要かもしれません。
美味しい事は確かなので、ホットが欲しくなる時期まではこれで行きましょう。
