先週の収穫と合わせてなんとか一回分穫れました。
あの鈴なりの品種も中くらいの大きさにまで育ったものが結構ありました。
今年はこれで本当に終わりです。
ワインを使うかブドウ果汁を使うか迷いましたが、白ワインを買いましたし、保存がきかないのでこれを使ってみることにしました。
国産で、ケルナーという品種が使われています。
今回はその他にも新しい試みがあります。
焦げ付きにくいといわれる三層ステンレス鍋を奮発しました。
内側と外側がステンレスで、異なる種類が使われています。
底だけでなく全部が三層です。
それだけに結構重いです。
大きさは 21cm、容量は４リットルです。
把手の取り付けは頑丈ですが、当然ながら熱くなります。
ミトンは必須です。
さて瓶や器具を洗い、スチーマーを準備して作業開始です。
ブルーベリーは 530g、ワインも同量使います。
温度が上がり始めたところです。
上昇速度は今まで使っていたステンレス鍋に比べてゆっくりであるように思えます。
細かい泡が出ています。この辺もちょっと水とは様子が違います。
沸騰までの途中です。やはり細かい泡がたくさん出ています。
今までより底が広いことも理由なのか、中心部分はそれほど動きが見られません。鍋の周囲が先に熱くなるという印象です。泡もややねっとりしている印象があります。
種のようなものは目につきにくい感じです。
掬った泡などをボウルの水に浸けると浮き上がるのですが、これも散らばらずに固まっているようです。種があまり取れていないように思えるのですが、終わった後でボウルの水を流してみると結構溜っていました。
やはり水で煮るのとはだいぶ様子が違います。
砂糖を加えない段階でも砂糖を加えた後のような粘りを感じます。
ワインにもともと糖分があるからでしょう。
作る途中で気がついたのは、水分が少なくなるのが早いということです。
グラニュー糖を加えようという段階でいつもより少ないという印象でしたが、グラニュー糖を加えて加熱する途中でもうソース状の仕上がりの時に近い状態になっていました。
このままもう一回グラニュー糖を加えると煮詰まり過ぎになる懸念があります。
急遽いつもの水を 250ml 加えました。
その後いつもの通り加熱し、二度目のグラニュー糖を加えて様子を見ますが、粘度が上がるのがやはり早いです。
固まり具合を確認し最後に少しだけ粉末ペクチンを加え、しばらく加熱してから瓶詰めんの段階に移ります。
前回から使っている瓶は容量が約 200g ですが、前回は使った果実とほぼ同じ量ができたのに比べ、今回は瓶二本ですのでやや少なめです。やはり水分が飛ぶのが早いという印象は間違いありません。これでも途中で水を追加しているわけですから。
やや固めかなという状態になりました。
果実がよく残っている感じです。
赤でなく白ワインを使ったのは果実の色を生かしたかったからですが、いつもより色がきれいに仕上がったような気がします。
底に果汁分が付いていますが、宝石を思わせるような色です。
さて期待した鍋の性能ですが、焦げ付きは全然ありませんでした。
今までなら焦げ付いていたかもしれないこんなところも、
確実に焦げ付いていたであろうこんな部分も焦げ付いてはいません。
水で流しただけでは落ちないのですが、たわしなどは使わず手だけで落とせました。
さすがです。
さて肝心の仕上がりですが、瓶二本分しかできなかったので鍋に残ったものを味見した印象です。
大変美味しいです。
今まで味わったものの中で一番近いのはなんと一番美味しかった "St. Cousair（サンクゼール）"（斑尾高原農場）のオールフルーツジャムです。
http://music-1000.blog.so-net.ne.jp/2010-07-03-1
酸味が勝っているところ、コクがあること、そんな感じがよく似ています。
種があまり取れていないように思えましたしもともと滑らかさではなかなか市販品のようには行かないのでその点は太刀打ちできないと思うのですが、味わいは手前味噌かもしれませんがとても良好です。
「今までで一番のでき」を更新したかもしれません。
味わいが似ているということはぶどう果汁でも良いのかもしれません。
来年試してみましょう。
来年が楽しみです。