ハートがいっぱい [手作り]
昨日は節分でしたが、次なるイヴェントはバレンタインデイであるらしく、街中にはハートが溢れています。
私も何かやってみようかと思いこんなものを調達しました。
Loft の製菓用品のコーナーにも型抜きがたくさん売っていてハートの型もあるのですが、どうもいまいち形が気に入らないのです。
いろいろ探してやっと見つけたのが写真のものというわけです。
クッキーカッターですね。
何を作るかは計画中です。
できたら写真をアップしたいと思います。
コンポート作りの準備 [手作り]
次のお休みは３連休ですね。
そのうち一日を使って洋梨のコンポートを作ってみようかと思います。
材料を少し仕入れました。
まずはシナモンスティック。
続いてバニラビーンズ。
そして忘れてはいけない赤ワイン。
ジャム作りで使った無添加の井筒ワインを使ってみます。
今回は赤で品種はコンコード。やや甘口のタイプです。
思い出して包丁を買ってみました。
ダイヤモンドコーティングだそうで、よく切れそうです。
このメーカーはセラミックやチタンの包丁を作っています。
今回のものも保証期間は 10年だそうで、自信の程がうかがえます。
肝心の洋梨はちょうどその頃一番おいしい時期を迎えそうです。
どこかで舌なめずりの音が聞こえますが...(^^;)
白ワインを使った完熟ブルーベリージャム（その２） [手作り]
昨日の続きです。
午前中と違うのはワインひと瓶に加えていつもの水も 500ml 用意した事です。
もうちょっと軟らかく仕上げようというわけです。
写真は最初に出てくる細かい泡を少し近づいて撮ってみたものです。
作る手順は午前中と同じですが、最初から水を加える事はせず、グラニュー糖を加える直前で加えてみる事にしました。
中火から強火に変えたところで水を加えます。
びっくり水というわけではないのですが、グラニュー糖を加える前の方が良いような気がしたのです。
やはり一旦静まります。
これがどう作用するかは分かりません。
グラニュー糖を加えたあとの写真です。
掬えるものの様子が少し違います。
二度目のグラニュー糖投入のあと氷水で固まり具合を確認しながら火を止めるタイミングを計ります。
前回は思ったより煮詰まっていたのでその時の様子を思い出しながらその時より軟らかい感じで止めようとしています。
そして火を止めます。
あまり煮詰まっていないようです。
スチーマーにセットした瓶に詰め始めると、用意した瓶全部に詰めてもまだたくさんあります。
急遽洗ってあった未使用の瓶も動員します。
追加の二瓶がいっぱいになりました。
量が多過ぎますね。
水が多過ぎたかもしれません。
もっと煮詰めるべきでしたね。
鍋に残ったものもソース状です。
昨日書きました通り今回ライトボックスを使って撮ってみました。
こんな感じで撮っています。
後ろの明るいのがライトボックスです。
本来はポジフィルムの確認用のものです。
窓からの自然光だけとはやはり違いますね。
左側が窓です。
写真用の光源なので色も自然に出ます。
話が逸れましたが、出来上がったジャムはジャムというよりソースですね。
先程味わってみましたが、煮詰め不足ですね。
果実と皮がバラバラな感じです。
午前中のものの方が出来が良かったです。
水が多過ぎたのが最大の原因でしょう。
来年のための反省材料とします。
さてせっかくライトボックスすを取り出したので、グラスを撮ってみました。
撮り終わってから昨日のジャムを載せた写真を撮ったのですが、前々回使ったワインが冷蔵庫に残っている事を思い出し、本来の使い方で撮ってみようと思い立ちました。
本来と言ってもこれはシャンパンクープなのでシャンパンを注いでみるのが本当ですが、色は似ていますし無添加のワインはもう美味しくなくなってしまっているはずなので試しに撮ってみようというわけです。
何枚か撮ったものは明日アップしますが、今日は１枚だけ掲載しておきます。
白ワインの色がきれいに出ていると思います。
冷えているので水滴が付き始めています。
続きは明日アップします。
白ワインで作る完熟ブルーベリージャム [手作り]
予定通り午前と午後に摘み取ったブルーベリーでジャムを作りました。
上の写真は前回作った白ワイン使用のジャムをオールドバカラのシャンパンクープに置いて撮ってみたものです。今回からライトボックスを使っています。
1.4kg のブルーベリーは平皿２枚に山盛りです。
窓際の自然光ですが、今までとは光の当て方を変えています。
冷蔵庫から出したところなので水滴が付いています。
左端に近い位置の、花が落ちたあとが平らになっているものがティフブルー、星形や尖ったようになって残っているものがノビリス（ T-100）です。
ワインは前回と同じ無添加のものを用意しました。
コルク抜きも新調しました。
瓶の口を挟み込んで螺旋状の針を真ん中に当てたらまずねじ込んで行きます。
回す部分（ハンドル）が器具に接触してからも回し続けると、今度はコルクが上がってきます。
力は要らず、女性でも楽々です。
ソムリエナイフはかっこいいですが、コルクが長いと抜きにくい事があります。
T字型のものは安価ですが、コルクを抜き取るのに結構力が必要です。
レバー式やウィング式、ガス式、電池式などいろいろありますが、このコルク抜きはコルクスクリューと呼ばれるタイプで、スマートで楽でかさばらずホイルカッターも内蔵しているのでお勧めです。
AdHoc VINOTAS コルクスクリュー 018FP2121
- 出版社/メーカー: 貝印
- メディア: ホーム&キッチン
さてまずブルーベリーの果実を準備します。
ひとつづつ指でつまんで感触を確かめながら傷のあるものや過熟になったもの、萎んでしまっているものなどを選り分けます。
その後写真のようにボウルとパンチングメタルのざるで埃などを落とすため水洗いします。
洗ったものを計量する時は再度ひと粒づつ指で確かめながらざるから拾います。
今回は 600g を一度に使います。
ワインはボトル一本、720ml を使用します。
事前にグラニュー糖も計量して一回目投入用と二回目投入用に分けておきます。
今回はペクチンは使いません。
強火で加熱を始めるとワイン特有の細かい泡が発生し始めます。
沸騰したら中火に落とし、加熱を続けます。
この間アク取りを十分に行います。
グラニュー糖を投入すると泡の粘度が増します。
二回目投入後はさらに粘っこくなります。
掬えるものもドロドロになってきます。
煮詰め具合を確かめ、頃合いを見てスチーマーにセットしておいた瓶に詰めます。
適量を詰めたら軽く蓋をし、加熱を続けます。
中身の温度が 90℃を超えたら加熱を終了し、蓋をきつく閉めてスチーマーから取り出し、逆さまに置きます。
逆さまに置くのは蓋がきちんと閉まっている事の確認と、蓋を熱いジャムに触れさせて雑菌を排除するためです。
今回も少し固めに仕上がってしまいました。
蓋に触れていませんね。もう少し軟らかくないといけません。
果実分はたっぷりです。
ワインのおかげか色あいも深みが出ているようです。
滴が大きくなってやがて落ちます。
手でさわれる程度の温度になるまでこのまま待ちます。
適温になったら流水で冷やします。
できた量は 200gの瓶二つと 130g程の瓶１つと半分くらいです。
クープに盛ってみたものは前回作ったものですが、もう少し軟らかい方が良い仕上がりでしたが、味わいは濃厚で滑らか、口当たりも滑らかでした。種などはそれほど気になりません。
先程今日作ったものを食べてみましたが、前回よりは軟らかさは良好です。
味わいは一層濃厚でした。普通のものに馴れた舌には濃厚に過ぎるかもしれません。
種などは作っているときの印象とは違い少し舌に残りますが、これは多分詰めた瓶によって異なります。開けたのは中途半端な量になってしまった瓶なので鍋に最後に残った部分ですから、種などが多かったのだろうと思います。
続いて明日は二回目の様子をアップします。
ブルーベリー摘み [手作り]
我が家から車で数分のところにブルーベリー園があります。
御成街道から少し入った千葉市若葉区富田町です。
ポピーの時期にも花の摘み取りができます。
ナーセリーというのは育苗というような意味ですね。
ブルーベリーの摘み取りの他苗木の販売も行われています。
今日はレッスンの予定があったのですが、明日はお天気が悪いようなので午前中に行ってみました。
先週の話では台風などが来なければ大丈夫という事でしたが、先日の大雨でどうだったかが気がかりでした。
行って見るとまだ大丈夫だとの事でしたのでひと安心です。
摘み取って持ち帰る料金は 100g で 150円になっていました。先週は 200円でした。最盛期はもっと高かったのかもしれません。
種類の異なるブルーベリーが何列も植えられています。
新しい枝や幹もかなり伸びています。
穫りやすいところにあるものは大粒のものは少なかったのですが、葉の陰や地面に近いところ、手の届き難いところなどにはまだ大きなものが残っていました。
それでも最盛期は過ぎていますので、摘み取りができる列は限られています。
ご主人に言われたあたりに行ってみるとまだ摘み取りができる木がありました。
最初に食べてみた木はなかなか美味しかったのですが、良い実が少なくなっていましたので次の木へ。
次の木は非常に美味しかったです。甘みが濃厚でそれでいて酸味があります。
そのバランスが絶妙で、我が家のものより上等です。完熟に近いということもあるのでしょうが、これは素晴らしい食味です。
この木から重点的に摘み取りましたが、かなり穫れたもののさすがに大粒のものがなくなってきたので次の木に移りました。
次の木もそれに次ぐくらいの美味しさでした。
気がつくと一時間以上経っていました。
摘み取った実を計量してもらうと 1.4kg 以上ありました。
しめて 2,140円でしたが、二千円にまけてくれました。
種類をお訊きしますと、二番目のものがティフブルー、次のものがノビリス（ T-100）との事でした。
ティフブルーはやはり食味が良いとの定評のある品種で、こちらでも主力だとの事でした。
我が家でも植えてみたいものです。
植えるのに適した時期は 12月から 1月との事でした。
その頃苗木を買って植えてみようかと思います。
この辺りでずっと摘み取りをしていた事になります。
さあ、明日はジャム作りです。
たくさん穫れたので二回に分けて作りましょう。
美味しいので生食分も取っておきましょう。
この間と同じワインを３本用意してあります。
グラニュー糖も 1kg 買ってきました。
ワインのコルク抜きも新しいものを調達しました。
果実が違うので結果も違うかもしれませんが、様子を見ながら慎重にやりたいと思います。
ワインを使ってみました：ブルーベリージャム [手作り]
先週の収穫と合わせてなんとか一回分穫れました。
あの鈴なりの品種も中くらいの大きさにまで育ったものが結構ありました。
今年はこれで本当に終わりです。
ワインを使うかブドウ果汁を使うか迷いましたが、白ワインを買いましたし、保存がきかないのでこれを使ってみることにしました。
国産で、ケルナーという品種が使われています。
今回はその他にも新しい試みがあります。
焦げ付きにくいといわれる三層ステンレス鍋を奮発しました。
内側と外側がステンレスで、異なる種類が使われています。
底だけでなく全部が三層です。
それだけに結構重いです。
大きさは 21cm、容量は４リットルです。
把手の取り付けは頑丈ですが、当然ながら熱くなります。
ミトンは必須です。
さて瓶や器具を洗い、スチーマーを準備して作業開始です。
ブルーベリーは 530g、ワインも同量使います。
温度が上がり始めたところです。
上昇速度は今まで使っていたステンレス鍋に比べてゆっくりであるように思えます。
細かい泡が出ています。この辺もちょっと水とは様子が違います。
沸騰までの途中です。やはり細かい泡がたくさん出ています。
今までより底が広いことも理由なのか、中心部分はそれほど動きが見られません。鍋の周囲が先に熱くなるという印象です。泡もややねっとりしている印象があります。
種のようなものは目につきにくい感じです。
掬った泡などをボウルの水に浸けると浮き上がるのですが、これも散らばらずに固まっているようです。種があまり取れていないように思えるのですが、終わった後でボウルの水を流してみると結構溜っていました。
やはり水で煮るのとはだいぶ様子が違います。
砂糖を加えない段階でも砂糖を加えた後のような粘りを感じます。
ワインにもともと糖分があるからでしょう。
作る途中で気がついたのは、水分が少なくなるのが早いということです。
グラニュー糖を加えようという段階でいつもより少ないという印象でしたが、グラニュー糖を加えて加熱する途中でもうソース状の仕上がりの時に近い状態になっていました。
このままもう一回グラニュー糖を加えると煮詰まり過ぎになる懸念があります。
急遽いつもの水を 250ml 加えました。
その後いつもの通り加熱し、二度目のグラニュー糖を加えて様子を見ますが、粘度が上がるのがやはり早いです。
固まり具合を確認し最後に少しだけ粉末ペクチンを加え、しばらく加熱してから瓶詰めんの段階に移ります。
前回から使っている瓶は容量が約 200g ですが、前回は使った果実とほぼ同じ量ができたのに比べ、今回は瓶二本ですのでやや少なめです。やはり水分が飛ぶのが早いという印象は間違いありません。これでも途中で水を追加しているわけですから。
やや固めかなという状態になりました。
果実がよく残っている感じです。
赤でなく白ワインを使ったのは果実の色を生かしたかったからですが、いつもより色がきれいに仕上がったような気がします。
底に果汁分が付いていますが、宝石を思わせるような色です。
さて期待した鍋の性能ですが、焦げ付きは全然ありませんでした。
今までなら焦げ付いていたかもしれないこんなところも、
確実に焦げ付いていたであろうこんな部分も焦げ付いてはいません。
水で流しただけでは落ちないのですが、たわしなどは使わず手だけで落とせました。
さすがです。
さて肝心の仕上がりですが、瓶二本分しかできなかったので鍋に残ったものを味見した印象です。
大変美味しいです。
今まで味わったものの中で一番近いのはなんと一番美味しかった "St. Cousair（サンクゼール）"（斑尾高原農場）のオールフルーツジャムです。
http://music-1000.blog.so-net.ne.jp/2010-07-03-1
酸味が勝っているところ、コクがあること、そんな感じがよく似ています。
種があまり取れていないように思えましたしもともと滑らかさではなかなか市販品のようには行かないのでその点は太刀打ちできないと思うのですが、味わいは手前味噌かもしれませんがとても良好です。
「今までで一番のでき」を更新したかもしれません。
味わいが似ているということはぶどう果汁でも良いのかもしれません。
来年試してみましょう。
来年が楽しみです。
ブルーベリーと小さな桃 [手作り]
予想よりたくさん穫れました。
今年は使わない事にしていたあの小さな実がたくさん実る品種ですが、小さいのが鈴なりになっています。あまり小さいのは食感が良くないと思うので使わない事にしていたのですが、よく見ると中くらいの大きさにまでなっているものがありましたのでそうした物だけを穫ってみたところ、パウダーヴルーと合わせるとまずまずの量になりました。
この分なら来週もう一回ジャムが作れそうです。
この品種、大きさや実の付き方が他のとちょっと違うのですが、茎に付いている部分を良く見ていただけるとお分かりのように、少しぷっくりと膨れたようになっています。
面白いものですね。
そしてこの小さな突起、これがどうしても残ってしまうのです。
まあ、食べて害はないと思うのですが、作る方としては気になって仕方がないのです。
今回焦げ付きを気にしなくても良いように三層構造の鍋を購入しました。
また新しい試みとして水の代わりにぶどう果汁を使ってみたらどうかと考えています。
これは既にそういう製品があって大変美味しいので真似してみようというわけです。
またいっそワインを使ってみたらどうかとも。
ワインはもちろん酸化防止剤や保存料などを加えていない物でなければなりません。
今年はまずまずの成果があったのでちょっと実験してみたいのです。
さて借りている千葉市動物公園そばの駐車場で金曜日気になるものを見ました。
朝は忙しいので確かめている暇はなかったのですが、梅だろうか桃だろうかと気になっていたのです。
時期的には梅ではないでしょうが、桃にしては小さい。
桃の木がどういうふうなのか知りませんが、梅の木とは違うようだ。
実の付き方が梅とは違うが、桃はあんな風に実るものだろうか？
なんだかしだれ梅のようです。
実際、我が家のしだれ梅はこんなふうです。実はもっと小さくて青いですが。
でもなんて可愛らしい色でしょう。
思わず何枚も撮ってしまいます。
お昼少し前の時間なので光線の選び方が難しいです。
下にはたくさん実が落ちています。
せっかくきれいに色付いているのに落ちてしまっています。
これ以上は大きくならないのかもしれません。
落ちているものを手に取ってみると軟らかいです。落ちた衝撃でか傷み始めています。
そして香りは...
間違いなく桃です。
桃でしたね。
こういう品種なのか世話をしていないので落ちてしまうのかは分かりません。
香りが良いので種を埋めてみようかなと思い落ちていたものをいくつか持ち帰りましたが、夕方までにはすっかり傷んでしまいました。
今度の金曜の帰りにでも拾ってみたいと思います。
将来桃ジャムができたら素敵ですね。
お盆だってジャム作り [手作り]
お天気続きのためかブルーベリーがまだ熟しています。
これは熟す前のパウダーブルーです。
可愛らしいですね。
ちょっと明るく撮りすぎましたが、この品種はブドウというよりはサクランボのように実が付くようです。
なかなか良い品種です。
今回もまずまずの量が穫れました。
今回はこのパウダーブルーが結構穫れました。
まだ色付かない実がたくさんありますが、他の品種がもう終わりに近いので、ジャム作りは今回が一段落となりそうです。
種がいつもたくさん出るのですが、実を良く見てみると種だと思っていたのは種だけではなく中心部の周囲に残るガクの名残ではないかと思えてきました。小さく硬くなって残っています。
今回は前回冷蔵しておいたものと合わせて 500g 使いました。
途中の写真は省略しました。
ちょうど良い瓶が見つかったのでまとめて調達しました。
これで瓶を探す苦労がなくなりました。
洗浄も楽です。
今回も程良く煮詰められたようです。
果実の形もよく残っています。
今回は瓶二本と少しでした。
減圧もよくできました。
少しだけを瓶詰めした方は減圧は無理だろうと思いました。
逆さにした時蓋に密着したのですが、元の向きに直して冷やしてもそのままなのです。
しかし予想に反してふたはきつく、開ける時音がしました。
スプーンに取ってみると程良い軟らかさでした。
二瓶残りました。
今年のジャム作りの締めくくりとしてははまずまずでした。
三度目の正直？：ブルーベリージャム [手作り]
たくさん穫れたのでジャムが作れます。
完熟を通り越して割れてしまっているものもあります。
白っぽく見えるのはパウダーブルーです。少し熟していました。
熟していないものが一緒にとれてしまう場合があります。
同じ枝でもこれだけ違うというのは面白いですね。
少しの力でとれるのが熟している証拠ですが、茎が一緒にとれてしまう場合があります。
触った感じが少し軟らかければ大丈夫です。
それからある程度大きい事ですね。
準備をして、始めます。
今回は 780g 使えました。いつもの1.5倍強です。
ぷりぷりしたよく熟した果実です。
色素は皮と果実の間にあります。
それでこんなに色付いてしまうのですから凄いものです。
泡が種などを運んでくれるのでそれを受けるようにして取り除きます。
グラニュー糖を加えると泡もねっとりした感じになります。
掬えるものもねっとりした感じになってきます。
今回もなかなか煮詰まりませんでした。
出来上がりは瓶３本と半分くらいです。
最初に詰めたものと最後の方ではやはり煮詰まり方が違います。
最後に詰めたこの瓶の中身は割と固めでした。
このあと蓋を上にしても全然下がってきませんでした。
これでは減圧も十分できませんので自家用にします。
果実の状態はいずれも姿を良くとどめています。
瓶のすぐ内側にそれらしいものが見えますね。
こちらも分かりにくいのですが、表面に果実が浮いたようになっています。
こちらの方が少し分かりやすいですね。
へばりついているのは種とか蔕ですね。
どうやっても取りきれません。
市販のジャムはハイブッシュ系を使うらしいのですが、確かにそちらの方がこうした点で使いやすいですね。
甘さはいつもの通りで程良い加減です。
固まり具合、前回よりは良かったですがまだ理想には遠いですね。
今年あと一回できるかどうか...。
今回はどうか？：ブルーベリージャム [手作り]
今年二回目のジャム作りです。
たくさん穫れました。600g くらいありそうです。
塾度が高く大きいものが多いです。
この真ん中のもののようになると食べごろです。
少し凹んでいるようなものは食べられなくなる一歩手前です。
お尻の方もこんな感じで、少しの力で穫れます。
茎が一緒に穫れてしまうのはやや若いです。
茎が赤くなるとそろそろ食べごろです。
完熟で張りつめています。
このくらいになるとかなり甘みが強いです。
さて手順はいつもの通りですが、たくさん穫れましたので先週収穫したものと合わせて 900g を使ってみる事にしました。
いつもは 500g ですから、倍近い量です。
水やグラニュー糖もきっちり量って用意しますが、後で気付いたのですが加熱時間にちょっと問題があったようです。
強火で加熱し始めると一分くらいで皮が剥けてきます。
アクを掬うと前回の品種と違って種がたくさん浮いてきます。
だんだん沸騰してきます。
溢れそうです。
ここで少し火力を弱めます。
アクを掬って撹拌してまたアクを掬ってと繰返しながら 20分ほど煮ます。
この時間は 500g を使ったときはちょうど良かったのですが、今回はもう少し長く加熱した方が良かったようでした。
火力も少し弱かったようです。前回煮詰めすぎてしまったのでその事が頭にあったのでしょう。
この辺で用意したグラニュー糖の半分を加えます。
これからは焦げ付きやすくなるのでアクを掬う以上に撹拌に気をつけなくてはなりません。
グラニュー糖を加えたので掬えるものがどろっとしてきますが、いつもよりまだどろっとする度合いが少ないようです。この点にももう少し気を配れば良かったのです。
いつもより煮詰まる度合いが少ないですね。
でも二回目にグラニュー糖を加えてから撹拌に精を出します。
...いつもよりどろっとしてきません。
いつもの通り氷水を用意して煮詰め具合を確認します。
まあまあかなと思う頃合いで用意しておいた粉末ペクチンを少し加えます。
ペクチンは予めグラニュー糖と混ぜておきます。
このときも前回の事があるので少ししか加えませんでした。
頃合いを見てスチーマーにセットしてあった瓶に詰めます。
所定の量を詰めたら蓋を軽く閉め、スチーマーに蓋をして加熱します。
90℃位まで加熱します。
ジャムは沸々と泡立っています。
加熱が十分になったら蓋をきつく閉め、取り出して逆さまにします。
今回は前回と違って固まりすぎないので下に下がります。
ちょっと少なかったかもしれません。
もう少し詰めた方が良かったですね。
蓋の締め方は問題なく、もれてくる様子はありません。
実は煮詰め方が甘かったので水分があまり減らなかったので瓶が足りなくなってしまったので急遽小鉢などに入れました。これは蓋ができないのでラップをかけ、冷やしてすぐ冷蔵庫にしまいます。
瓶詰めしたものは手で触れるくらいになったら１枚目の写真のように流水で冷まします。
十分冷えてもソース状で丸い果実が浮いているような状態です。プリザーブスタイルというよりジャムになりかけ、と言った方が良いような状態です。
ううむ、せっかく良い果実がたくさん穫れたのに何と言う事でしょう。
加熱時間が短かった事と火加減が少々弱かったのが原因でしょう。
また完熟のものが多く糖度が高かったので固まりにくかったのでしょう。
もう少しペクチンを加えて良かったのです。
これはもうパンに塗るのは無理でヨーグルトに混ぜて食べる他なさそうです。
冷蔵庫の中の瓶の中身はそれほど変わりません。
ところが小鉢に入れた方は結構ジャムらしくなっていました。
鍋の中で煮詰まり具合に違いがあったようです。
撹拌が足りなかったのかもしれません。
こんな感じです。
これならジャムと呼んでも良いです。
ブルガリアヨーグルトに混ぜて食べています。
ちょっと種が多いですが、程良い甘さで美味しいです。
来週あたりもう一回作る事ができたら今度こそ上手くやりたいと思います。
